Koncem loňského roku odstartovala pilotní fáze projektu Cirkulární kavárny, která si dala za cíl vytvořit ucelený fungující koncept pro kavárenské provozy v Praze, postavený na principech cirkulární ekonomiky a udržitelného rozvoje. Do pilotu se zapojilo 5 kaváren z Prahy 7, u nichž byla zanalyzována stávající situace s nakládáním s odpady a definovány bariéry pro přechod na cirkulární provoz.
Do pilotní etapy se zapojily kavárny Bar Cobra, Café Lajka, Cafe Letka, Vnitroblock a Cukrárna Alchymista.
Z vyhodnocení dosavadního provozu vyplývá, že dvě kavárny dokonce snížily produkci zbytečného odpadu natolik, že potřebují o jednu popelnici méně a ušetří tak. Výsledkem první etapy je mimo jiné i praktická příručka s popisem cirkulárního desatera, které by měla cirkulární kavárna či restaurace splňovat. Projekt spustil Institut Cirkulární ekonomiky (INCIEN) společně s městskou části Praha 7 a Pražskými službami.
Z detailní analýzy vyplynulo, že hlavní složku toků odpadů ve zmíněných podnicích tvoří obalové materiály a organický odpad. “Obaly by se daly redukovat, pokud by podniky sehnaly dodavatele, kteří by zboží dodávali ve vratných obalech, což je ale logisticky náročné. Organický odpad často končí v popelnici na směsný odpad. Takové zacházení je nejenom nesprávné z hlediska odpadového hospodářství a environmentálních principů, ale také ukrajuje část rozpočtu podniků kvůli častějšímu svozu odpadu, což má tedy i ekonomický dopad,“ vysvětluje Barbora Kebová z Institutu Cirkulární Ekonomiky (dále INCIEN).
Kolik odpadu proteče jednou kavárnou?
Alfou a omegou každé kavárny je káva a mléko. Bylo zjištěno, že jedna kavárna produkuje průměrně cca 6 kg kávové sedliny denně. Při každodenním provozu to tedy ročně znamená přes 2 tuny lógru za rok. Ten pravidelně končí v popelnicích, i když své má své praktické využití (např. jako hnojivo, pro výrobu biopaliva, bioplastu nebo jako příměs k výrobě podrážek bot či dokonce šperků).
Dalším velkým „producentem“ odpadu je mléko. Větší kavárna spotřebuje i 100 litrů mléka týdně. „Za mlékem se táhne velká odpadová stopa. Kavárny většinou objednávají litrové nápojové kartony nebo plastové láhve. V praxi to znamená 2,4–3 kg odpadu z nápojových kartonů týdně, 9,6–12 kg měsíčně, 115,2–144 kg ročně. Přitom se mu dá jednoduše předejít přechodem na alternativní dodavatelský systém – třeba vratné lahve nebo kanystry,“ doplňuje Barbora Kebová. Noční můrou řady kaváren jsou jednorázové plasty, resp. nádobí. V tomto případě, bylo v rámci pilotní fáze, dosaženo obrovského pokroku. Kavárny postupně vyřadily věci, které jsou jednoduše zbytečné, jako např. brčka nebo kelímky na espresso. ,„Kavárny své zákazníky zároveň motivují i ekonomicky – jednorázové nádobí zpoplatňují a naopak nabízí slevu při využití vlastní nádoby. Hosté si nosí vlastní hrnky na kávu a krabičky na oběd, nebo využívají systém zálohovaných vratných kelímků na kávu,“ popisuje Barbora Kebová.
Kavárny díky zapojení do projektu získaly praktickou sadu doporučení a metodiku přesně na míru jejich provozu. Přechod na plně cirkulární provoz si však vyžádá delší proces. Podniky naráží na řadu omezení, např. problém s neprodaným jídlem, které kvůli hygienickým normám často končí v koši, než aby bylo darováno potřebným.
Získané informace a data z pilotního projektu otevřely dveře k efektivnímu řešení problémů nejen v kavárnách, ale i dalších provozech v celém HORECA (Hotely, restaurace a kavárny) segmentu. Tým Cirkulárních kaváren proto vytvořil příručku, která zahrnuje popis „desatera“ cirkulárních kaváren a má za cíl motivovat majitele provozoven k prvním jednoduchým změnám, které kromě životního prostředí šetří i peníze. „Naším dalším krokem je tuto, v podstatě teď už novou službu, nabízet i dalším kavárnám a restauracím a pomáhat jim změnit přístup jejich fungování. Je zde obrovský potenciál ke snížení množství odpadu a zároveň ke zvýšení jeho využití. Bohužel si majitelé i personál kavárny často ani neuvědomují, že to jde jinak. Většinou ani nemají čas nad tím příliš přemýšlet, protože jsou plně zaměstnáni povinnostmi každodenního provozu,“ dodává projektová manažerka z INCIEN.
Díky spolupráci s Pražskými službami se podařilo dobře zmapovat stav odpadu a bylo zjištěno, že v této oblasti služeb se s odpady nakládá velmi nezodpovědně. I když je třídění odpadu pro gastronomické provozovny ze zákona povinné, často to neodpovídá realitě. „Obecně je na řadě míst v Praze zřejmé zneužívání veřejných kontejnerů na tříděný odpad, ačkoliv živnostenské subjekty jsou povinné si zajistit likvidaci odpadu na své náklady,“ říká tiskový mluvčí společnosti Radim Mana.
Praha je turistickým srdcem Evropy, kde hotely, restaurace a kavárny hrají velkou roli v městské ekonomice. Postupný přechod celého segmentu na cirkulární koleje pomůže šetřit životní prostředí, zajišťovat druhotné využití zdrojů a snižovat energetickou náročnost provozu.*
/ij/
