Ihned jakmile jsem na podzim 2006 nastoupil do funkce, mně hygienici sdělili, že nezačnu-li okamžitě řešit nevyhovující stav školní kuchyně, budou ji muset uzavřít. Tolik slova starosty Miličína na Benešovsku Jiřího Zíky. Podobný výrok by však mohl být připsán i řadě dalších starostů obcí, které jsou zřizo-vateli škol.
S nabytím platnosti nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004, o hygieně potravin v roce 2006 u nás došlo k významné změně. Ředitelka Krajské hygienické stanice Moravskoslezského kraje se sídlem v Ostravě MUDr. Helena Šebáková vysvětluje: "Nyní je zodpovědnost za bezpečnost vyráběných potravin na provozovateli stravovací služby, tedy i na škole. Provozovatel musí být schopen hygienikovi prokázat, že výrobou potravin v jeho zařízení, při distribuci apod. nemůže dojít ke vzniku rizikového pokrmu (potraviny), který by pak mohl poškodit zdraví konzumenta." Odtud pramení i tlak na to, aby školní kuchyně byly moderně vybaveny a technologicky uzpůsobeny tak, aby se tam vyloučila riziková místa a nemohlo docházet ke křížení provozu, jako když se například společně v jednom dřezu umývá syrové drůbeží maso a zelenina nebo ovoce určené ke konzumaci.
ŘEŠENÍ JAKO Z ČÍTANKY
Starosta Miličína zvolil řešení, které se může stát inspirací: Požádal hygienickou stanici o tipy na školní kuchyně, které byly upraveny v souladu s jejími požadavky. Doporučené kuchyně navštívil a získané informace využil k oslovení firem dodávajících gastrotechniku. Z jejich nabídek zastupitelstvo obce vybralo tu nejlepší. Školní kuchyně v Miličíně (s kapacitou 200 jídel - údaj za školní rok 2006/2007) tak už od roku 2007 má nové moderní vybavení jako například elektrický kotel (81 515 Kč), nerez digestoř s recyklačními filtry (45 719 Kč), bojler (6527 Kč), elektrickou pánev (102 923 Kč), plynové vařidlo (47 481 Kč), dva nerezové stoly (po 4748 Kč), novou elektroinstalaci (96 541 Kč) - nepočítaje v to stavební úpravy, dlažby apod.
NEJČASTĚJŠÍ CHYBY
V čem však zřizovatelé při rekonstrukcích a vybavování školních kuchyní nejčastěji chybují? MUDr. Helena Šebáková vysvětluje, že kvůli nákladově náročným rekonstrukcím leckdy nezůstanou peníze na úpravy skladů pod kuchyní, výměnu starých oken apod. Projektanti leckdy podceňují konzultaci svých návrhů s pracovníky kuchyně, což v ní následně může vést ke křížení "čisté" a "špinavé" činnosti.
To potvrzuje i vedoucí odboru hygieny dětí a mladistvých Krajské hygienické stanice Královéhradeckého kraje se sídlem v Hradci Králové MVDr. Anna Niklová. Naopak chválí, že obvykle už jsou poměrně dobře řešeny samostatné úseky pro zpracování masa, vajec a zeleniny, které bývají vybaveny dřezy a pracovní plochou včetně možnosti uchování surovin v chladicích a mrazicích zařízeních. "Ani ve fázi tepelné úpravy potravin neshledáváme nedostatky - vybavení konvektomaty a výdejnými ohřívacími pulty umožňuje dostatečnou tepelnou úpravu a zároveň i úchovu hotového pokrmu při požadované teplotě. Stejně tak řešení mikroklimatických podmínek, jako je odvětrání varny, osvětlení, už nepatří k zásadním problémům," dodává.
MUDr. Simona Gunarová, vedoucí odboru hygieny dětí a mladistvých Krajské hygienické stanice Ústeckého kraje se sídlem v Ústí nad Labem, má za to, že u školních kuchyní mnohdy nebývá adekvátně posouzen soulad jejich technologického vybavení se skutečnými provozními potřebami. Jako příklad uvádí poddimenzované či naopak naddimenzované vybavení konvektomaty nebo zařízením na mytí kuchyňského a bílého nádobí, neodpovídající velikosti termoportů apod. A dokonce hovoří o tom, že některé firmy mají tendenci kuchyně nadměrně vybavit i nepotřebným inventářem.
Petr Hrůza, ředitel společnosti Chevron Mikulov, která se může vykázat referencemi úspěšných dodávek gastrozařízení do mnoha kuchyní mateřských i základních škol, krátce popsal "školní kuchyni snů". Měla by mít zařízení, v němž lze připravit jídlo s malými energetickými nároky. Dále by měla být navržena tak, aby bylo vše "po ruce". nádobí se umývalo v automatických pásových myčkách se sušičkami a strávník vždy dostal možnost výběru z více druhů jídel. Á propos - úspora energií. "Rádi bychom v kuchyních viděli úsporné spotřebiče, jako jsou indukční vařiče, tlakové kotle atd., jejichž masovému rozšíření zatím brání dost vysoká cena, přestože je vyvážena návratností z úspor energie," podotkl ředitel firmy Chevron Mikulov.
RADY DODAVATELE
Připojil i několik praktických rad a postřehů: "Při rekonstrukcích kuchyní se stává, že navržený projekt neodpovídá skutečnosti kvůli různým přístavbám a stavebním úpravam, které nejsou ve stávající dokumentaci zachyceny. Proto je dobré, ověří-li si projektant předem na místě, zda stav budovy je v souladu s jeho představou. Jako možný pozdější problém vidím vyhlašovat výběrové řízení na rekonstrukci školní kuchyně jen pro stavební firmy. Vítěz pak provádí stavební úpravy a zařizuje všechny subdodávky (gastro- a vzduchotechniku, elektro- a vodoinstalace) a sám si pak už zabezpečuje další výběrová řízení na jednotlivé subdodávky. Proto snadno může vyhrát dodavatel, který je sice nejlevnější, ale nemusí dodržet zadání, nebo zařízení ošidí. Doporučuji, aby výběrové řízení prováděl management školy za přítomnosti vedoucí kuchařky a poté sám vybral nejvhodnějšího dodavatele."
Jiný problém může představovat dodávka varného zařízení, stojícího v jednom bloku, a to od různých výrobců. Za takovou praxí bývá snaha o maximální úsporu v celkové ceně (jeden výrobce může mít levnější kotle, ale zase dražší pánve apod.). "Pak v kuchyních nastane nejen designový zmatek, ale hlavně nemusí být dodrženy stejné výšky a hloubky zařízení. Většinou ani není dán jejich stejný tvar, takže povrchová údržba je pracnější. Podobně někdy může nastat problém s vyléváním a vypouštěním pánví a kotlů do podlahového roštu, o odtahu spalin u plynových zařízení ani nemluvě," uzavřel Petr Hrůza.
IVAN RYŠAVÝ
